Eli lyhyesti
määritys mihin pyrin ruoalla ja viinillä…
Asian avaaminen on
ehkä parempi aloittaa viinistä kun suhtautuminen siihen on niin
erilaista… On se sitten ”pahaa” alkoholia… Tai se on ”vaan”
viiniä mikä on täysin toisarvoista ruokaan nähden… Tai osalle
niinkuin minulle se on se sateenkaaren pää... Ja lopulta se kun
määrittää koko tekemistäni...
Viini eli käynyt
rypälemehu on itselle maatalouden huipentuma… Asia missä viljely
eli ruoka / rypäleet on viety kaikista pisimmälle… Ei tule
mieleen toista asiaa tai ruokaa joka on parhaimmillaan kymmenen /
kymmenien vuosien jälkeen kun se on kasvanut… Ei tietenkään
kaikki viini… Ei edes suurin osa… Mutta se pyramidin huippu…
Ihan samoin kuin ei ruoassakaan kaikki eli massatuotanto… Ei edes
suurin osa… Mutta se pyramidin huippu… Se huippu on se joka palaa
muistona jonnekkin tajuntaan…
Yksinkertainen
määritys on että kyse on raaka-aineista… Niin ruoassa (kuin
viinissäkin on kyse rypäleiden laadusta)… Ja se on se asia jonka
näen että suurin osa sivuuttaa… Koska ajassa missä elämme
kokista on tullut ”sankari”… Kokki ”loihtii”, ”luo” ja
”keksii” jänniä makuyhdistelmiä… Vaikka itse koen että jos
ja kun olen saanut loistavia raaka-aineita on tehtäväni olla
mokaamatta niitä… Toki tätä on pakko jatkaa että kuka se
sankari sitten on… Onko se viljelijä / tuottaja joka sen
raaka-aineen tuottaa… Ei… Viljelijällä on ihan sama rooli…
Loistava viljelijä näkee paljon vaivaa ja huolellisuutta… Mutta
annapa ne huonot lähtökohdat… Huonot siemenet… Huono maaperä…
Huono sää… Ja loistava viljelijäkään ei mahda siinä mitään…
Kaiken takaa sankariksi löytyy luonto… Joka antaa sen sateenkaaren
pään kunhan ketju tästä eteenpäin toimii…
Hyvin usein tämän
huomaa eli missä mennään harhaan on joku yksinkertainen kasvis
joka vain maistuu mahdottoman hyvältä ja kuulenkin että kylläpä
olen saanut nauriista tai punajuuresta mahdottoman hyvän makuista…
Ja tähän jatkon että ne on niin halpojakin kun niitä saa kaupasta
ison pussin tosi halvalla… Eli harha on että kyse on kuka tekee
eikä että mistä tehdään… Jos kävisin sen tarjous pussin niitä
juureksia ostamassa ei ne maistuisi samalta eikä todennäköisesti
edes kauhean hyviltä…
Ahti
on tähän kyllä ainoa poikkeus… Osa selvästi jollain tasolla sen
tajuaa… koska niin moni kyläilijä on huokaillut Ahtin
raitajuurten perään ihan vaan kun on tullut puhe Lohenojan
luomusta… Vaikka ei se Ahti saa niin suurta arvostusta kuin
kuuluisi… Vaikka ei se Ahti taida sitä isossa mittakaavassa
kaivatakaan… Mutta itselle Ahtin juurekset ovat ”Maagisia”…
Niitä ihan samalla tavalla himoaa kuin Kellerin viinejä… Niissä
kun on kaikki se mitä ruoassa haen...
Eli ruoassa haen
samoja asioita kuin suurissa viineissä… Harmoniaa… Tasapainoa…
Ja riippuen asiasta… Pituutta… Keveyttä… Voimaa… Ja taas
voin samaistua hyvin moneen viinintekijään ja heidän filosofiaan…
Koen että ruoan pitää aina olla nautittavaa… Ei design tuotetta
vaan ruokaa… Ruoan täytyy olla aitoa ja autenttista alkuperälle…
Ja sen täytyy olla persoonallista ja sitä mitä itsekin siihen
aikaan vuodesta tahdon syödä… Enemmän itselle kyse on mistä se
on tehty kuin mitä siitä on tehty… Eli raaka-aineen laadusta ja
alkuperästä...
Tavoite onkin oli
kyse sitten mistä kaudesta / vuodenajasta että tarjoamukset (ruoka
sekä viini) ovat alusta loppuun yksinkertaisesti hyvää, harmonista
ja tasapainoista…
Jos sitä mitä teen
alkaa purkamaan eli eri kausia... Löytyy sieltä takaa palapeli…
Eli kaiken takana on aika paljon ajatusta miten se on rakennettu…
Ihan vaikka
esimerkkinä peruna jota löytyy kaikista muista kausista paitsi
kylvöstä jolloin perunat ovat tietysti maassa ja kasvamassa…
Keskiössä itse raaka-aine Ahtilta eli eri lajikkeet mitä hän
viljelee ja niistä luonnollista vuoden kiertoa ajatellen… uudesta
perunasta… salaattiin… keitettyyn… lettuun… imellettyyn…
hasselbackaan… paistettuun… Eli kun ne perunat eivät tule
”kaupasta” pestynä… vaan viljelijältä multaisena jonka
jälkeen ne viettävät aikansa kellarissa jolloin ne luontaisesti
talven myötä muuttuvat / kehittyvät… ja se mihin ne sopivat
luonnollisesti myös muuttuu… Tämä yksinkertainen asia on
varmasti semmoinen jota on taas vaikea hahmottaa jos elää
nykyaikaisessa pesty peruna kulttuurissa… Eli yhteys ”aitoon”
on katkennut… Toisille nykymuoto on ”tasalaatua” ja toisille se
ei ole laatua milloinkaan… Multa kun on luontainen asia juurekselle
ja sen tehtävä on suojata sitä juuresta… Ero näiden asioiden
välillä on hyvin iso…
Kokovuoden kiertoa
ajatellen löytyy kausista eri saatavilla olevat lihat, juurekset,
hedelmät/marjat, maitotuotteet (kefiiri, rahka, viili, piimä,
kermaviili, juustot) kautena johon itse koen että ne kuuluvat…
Hyvin paljon sitä kokee että kirjoittaa jonkin näköistä omaa
eepostansa (näkemystänsä) siitä miten se vuosi ja raaka-aineet
kiertävät… Hyvin moneen asiaan löytyy hyvin selkeä näkemys ja
sen ”maistaakin” päässään miltä sen kuuluu maistua…
Tämä ajatus
palapeli löytyy tietysti myös viinien puolelta… Eli tarjolle
pyrin saamaan mahdollisimman laadukkaita rypäleitä eri alueilta
Ranskasta, Saksasta ja Itävallasta… Ja löytämään niille
ajankohtansa ja harmonisen kaverinsa ruoan puolelta…
Joka kausi sitä
pysähtyy, maistaa ja miettii miten kyseistä kautta / hetkeä
vuodessa kehittää ensivuodelle ja siitä ovatkin kuvat mitä jaan
aina... Näytti tältä… Enemmän sitä pyrkii ottamaan joka vuosi
niitä pieniä askelia jotka ovat lopulta niitä isoimpia ja
vaikeimpia…
Olenkin huomannut
että se ”viiva” minkä edessäni näen ja mitä kohti pyrin...
Tuntuu siirtyvän samaa tahtia kuin sitä saavutan…
Hyvin usein
ihmetellään kun kerron että syön / juon samoja asioita ja teen
samoja asioita aina uudestaan vuodesta toiseen… Tähän liittyy
jonkinasteinen filosofinen pohdinta… Osa selvästi syö ”ruokaa”…
Toiset ”raaka-aineita”… Toiset juovat ”viiniä” valkoista
tai punaista… Ja toiset esimerkiksi ”Kelleriä”… Eli
periaatteessa kyse on samasta asiasta… Mutta kyse on kuitenkin ihan
täysin eri asiasta eli suhtautumisesta… Osa haluaa selvästi niitä
uusia elämyksiä / kokemuksia… Ja toiset haluavat yksinkertaisia
nautintoja… Tuttuja kypsässä iässä olevia viinejä… Ja
laadukkaista raaka-aineista tehtyä yksinkertaista ruokaa… Jäänyt
paljon pohtimaan liittyykö tämä kypsyyteen… Eli kun tarpeeksi
paljon syö ja juo… Muuttuuko se suhtautuminen… Omalla kohdalle
se on ainakin selvästi muuttunut näiden vajaan 20 vuoden aikana
mitä tätä on ammatikseen tehnyt… Nuorempana selvästi oli kaikki
uusi jännää ja mielenkiintoista… Ja silloin tietysti sitä
yritti imeä itseensä kaiken mahdollisen tiedon ja kokemuksen…
Mutta kun niitä kokemuksia siellä ”pankissa” rupeaa olemaan
tarpeeksi mihin sitä aina vertaa… Oli se sitten vaikka se peruna…
Niin sitä rupeaa arvostamaan sitä että se peruna yksinkertaisesti
vain maistuu hyvälle… Toki maailma missä elämme mahdollistaa
varmasti senkin jos aina haluaa pelkästään uusia kokemuksia… Eri
asia on että onko se tarpeellista… Jos sitä olisi kiinnostunut
maistamaan kaikkia maailman viinialueiden viinejä… Kokisin että
olisin osaamiseltani ja kokemuksiltani loppupeleissä ”köyhempi”…
Eli ymmärtäisin asiaa huomattavasti vähemmän… Ihmisellä on
loppupeleissä hyvin rajallisesti aikaa ja resursseja… Kun vaikka
sitä pääsääntöisesti Saksaan keskittyy… Niin siinäkin on
tekemistä että oikeasti ymmärtää eri tuottajat… palstat…
vuosikerrat… ja miten heidän viinit kehittyvät… Kotiin pyrinkin
hankkimaan tiettyjen tuottajien tiettyjä palstoja ja jos mahdollista
useamman pullon… Jotta pystyn näkemään saman viinin 1 v, 5 v, 10
v, 15+ v iässä…
Enemmän arvostankin
kulttuureja jotka ovat tietyllä tavalla sisäänpäin kääntyneitä
ruoan ja viinin suhteen… Nykypäivänä kun se on valinta… Eli
eivät edes näe tarvetta että olisi tarjolla viinejä joka maailman
kolkasta vaan kuluttavat oman alueensa viinejä ja tuottajien ruokaa…
Koen että loppupeleissä he ovat ”rikkaampia” ja ymmärtävät
sekä arvostavat oikeasti sitä ruokaa ja viiniä mitä he
nauttivat...
Hyvin usein kysytään
miksi tykkään Saksalaisista viineistä… Itselle Saksalaisissa
viineissä on niin sanotusti kaikki ”oikein”… Itselle
lempirypäleet ovat Riesling ja Spätburgunder eli Pinot Noir… Ja
ne ovat ne mitä Saksa osaa… Ihmiset voi jakaa joko punaviinin
juojiin tai Pinon juojiin… Ja itse kuulun vahvasti Pinon juojiin…
Nautin kyllä hyvästä Bordeuxsta mutta se ei ole se mitä himoan…
Ja se Riesling joka on itselle täydellinen tulkki maaperästä ja
eri terroirista… Se ilmentää minulle parhaiten sen mistä ja
minkälaisesta maaperästä se on kotoisin… Se sopii äärimmäisen
hyvin ruoalle ja se ikääntyy aivan mielettömän upeasti...
Riesling on myös viini mitä on nautinto nauttia koko pullo ei vaan
maistaa lasillista (kuten jotain hyvin tuhtia punaviiniä)...
Kunnioitan myös hyvin paljon tämän hetkistä ilmapiiriä mikä
Saksan viininviljelijöiden välillä on… Avoin… Yhteisöllinen…
Innostava… Sekä Saksan tilakokoja jotka ovat pääsääntöisesti
perheyrityksiä… Eli perhe on se yksikkö joka on yrittäjä ja se
on itselle äärimmäisen tärkeä… Että takana on ihminen ei
”yritys”… Ja varsinkin kun siihen ihmiseen pääsee
tutustumaan… Ja näkee hänen intohimonsa viiniin… Ja kun heidän
kanssaan keskustelee huomaa että siellä on ihan samanlainen ihminen
jolle tärkeitä arvoja ovat perhe ja luonto…
Eli loppu
yhteenvetona Saksa tarjoaa kokonaisuudessaan sen mitä haen...
Hillokellari ja mikä
siinä on idea… Eli tarkoitus on rakentaa tarjontaa pitkällä
aikavälillä… Ja sen mukaan olen budjetoinut että ”kirjasto”
kasvaa joka vuosi… Ja ajan kanssa kun päästään kypsälle iälle
eli pääsääntöisesti vähintään 10+ vuoden ikään… pystyy
tarjoamaan kyläilijöille on se sitten esimerkiksi kypsää
Rieslingiä tai Pinoa jotka ovat itselle se suuri nautinto… Ei
primääri hedelmää / potentiaalia jota ne ovat nuorella iällä…
Vaan sen sateenkaareen pään jonka olemassaolosta vain äärimmäisen
pieni joukko edes tietää… Jokaista vuosikertaa pyrin saamaan
talteen pari kolme pulloa… 1 jätän aina vähintään
”kirjastoon”… Jotka aikanaan kun viinit ovat ”valmiit”
pystyn tarjoamaan ja paino sanalla ”tarjoamaan”… Eli pystyy
pullon tai kaksi kypsässä iässä olevaa viiniä vuodessa avaamaan
jolloin kellari pysyy tasapainossa tai kasvaa… Jotta seuraavana
vuonna on taas kypsää tarjolla… ”tarjoamisella” tarkoitan
että viinit eivät ole myynnissä vaan ne ovat tarjolla niille jotka
niitä arvostavat… Eli pääsääntöisesti niille jotka ovat
aiemminkin käyneet ”kylässä”… Ja toivottavasti aiemminkin
maistaneet kyseistä viiniä jotta ”tuntevat” viinin… Ja näillä
näkymin kun näin jatkuu niin vuoden vaihteesta vien konseptin
loppuun ja vien loputkin katteet normitarjonnan viineistä pois…
Toki hillokellari pulloihin sitä varmaan joihinkin voi jotain jäädä…
Jotain semmoista mitä niistä olisin itsekin kypsällä iällä
valmis maksamaan… Vaikkei se ”tuotto” ole se juttu vaan jos ne
jotain tuottavat palautuu se takaisin kellariarvon / tarjonnan
kasvattamiseen...
Lopuksi haluan jakaa
teille Klaus-Peterin 2017 vuosiraportin… Nämä kun saavat minut
aina yksinkertaisesti hyvälle tuulelle… Ja kun muistaa nämä
raportissa mainitut tapahtumat… Huhtikuun pakkaset ja elokuun
raekuurot… ja jutelleensa niistä viime vuonna usean tuottajan
kanssa… Joten on tosi kiinnostavaa päästä maistamaan miten ne
ovat vaikuttaneet ja minkälainen vuosikerrasta 2017 on muodostunut…
Eli nuorena syksyllä ja aikanaan 2027+ kun vuosikerta alkaa olemaan
valmis juotavaksi… Ja kun näitä Kellerin vuosikertaraportteja on
vuosikerrasta 2012 lukenut ovat he kehittyneet hirveästi vuosien
saatossa kirjoittamisessa… Toki tähän liittyy ajatus mihin itse
omaa kirjoittamistani / työn jakamista tulen viemään eteenpäin
tulevaisuudessa… Enemmän haluan jakaa sitä aitoa puolta…
Millainen se vaahteranmahla kausi vuoden alussa oli… Millainen
yrttikausi oli… Millainen kirsikka sato oli (kuten viime vuosi joka
oli kylmä kesä… Ja kun sato kypsyi ja sain Merviltä viestin että
nyt kannattaa tulla keräämään että on sateita tulossa... Ja
ehdin juuri päivää ennen rankkoja sateita käydä imeläkirsikat
keräämässä… Tai vuonna 2016 kun imeläkirsikoita tuli kerättyä
mehiläisparven keskeltä… Ja kirsikat olivatkin ”reikäisiä”
mehiläisten jäljiltä… Mutta muuten ihan mielettömiä maultaan…
Enemmän toivon että
puhe ja se mitä ruoasta ylipäätään kirjoitetaan siirtyisi
”trendeistä” ja uusista jännistä jutuista siihen aitoon… Eli
millainen se vuosi on… Ja miten sitä voi verrata vaikka johonkin
aiempaan vuoteen… Koska se on se universaali kieli jota jokainen
ymmärtää… Ei välttämättä arvosta niin paljoa kuin pitäisi…
Ihan vaikka vaan että millainen se sieni vuosi on ja muistatko sen
muutaman vuoden takaisen tatti vuoden… Nämä ovat ne asiat jotka
ihmisille jäävät mieleen ja mitkä omasta mielestä ovat niitä
tärkeitä… Ja tähän keskusteluun on niin helppo heittäytyä on
se sitten Saksalaisen viinituottajan tai paikallisen mansikan
viljelijän kanssa… Ja kun tätä sanoittaisi ja keskustelu olisi
enemmän siitä aidosta sitä lukisi niin mielellään… Lukisi
vaikka sen mansikanviljelijän vuosiraporttia… Tai ehkä jonkun
kokin vuosiraporttia… :)